Установка коробки. Передовой метод, Успехи и неудачи… Итак, переходим, пожалуй, к самой неприятной для каждого владельца Уаз, процедуре — установки коробки с раздаткй. Снимать и устанавливать коробку приходится часто: ремонт двигателя, замена сцепления, выжимной, подшипник в маховике И не то, чтобы коробка тяжелая… Просто, при установке надо, находясь под машиной, поднимать коробку и «пристреливаться» стараясь попасть в цель — диск сцепления. Процедура ещё та… Осложняется ещё тем, что места под бортовым Уаз мало, и второй человек там, только мешает. Про «батоны» вообще не говорю, там места просто нет. Самый простой выход — поставить в кузов «трапецию», и через отверстие в полу кузова, поднимать коробку. «Трапеция» — вещь хорошая, но «подседать» на неё не стоит. Был случай: зимой, в дороге, рассыпался диск сцепления. Предлагаю вариант приспособления (недоделанный, хотя и испробован). Может, кто-то, доработает, или внесёт свое. Внешний вид приспособления Понадобилось: 1. пластина металла 8мм 50х90 2. пруток 12мм 90мм 3. труба водопроводная 12 35 мм 4. половинка электрода. и вездесущая болгарка. Установка занимает пару минут Отверстия сверлятся по отверстиям в балке, либо произвольно. Такие же, сверлятся в балке. Позже была сделана прорезь, чтобы заводить трос лебёдки. Жёсткость конструкции придаёт пруток и малые размеры. Далее, первичный вал подводим к посадочному месту в картере сцепления. Зацепляем лебёдку за задний мост, можно за фаркоп, на «батонах». Трос лёбедки «удавочкой» на раздатку, в районе ручного тормоза. И вперёд! Коробку поднимает и заодно подтягивает вперёд. Следишь, чтобы никуда не упирался первичный вал. Коробка, подошла к шпилькам. Итак, что получилось: Не тяжело. «Приспособь» мизерная, можно вообще не снимать с балки. Что не получилось: трубка на приспособлении не проворачивалась (надо ставить подшипник). Трос, с трубки, мог соскочить и повредиться (надо ставить ограничители). Не прошла идейка поднимать лопатой, пользуясь ею, как воротом. Хотя поднимается коробка легко. Фиксируется от опускания лежащим штыком лопаты надёжно. Но верёвка тянется. Но в дороге, когда прижмёт и будет подходящий тросик, пойдёт. |
Пришлось скидывать коробку прямо на дороге при -20. При этом, никаких ящиков, чтобы приподнять коробку не было…
Чуть, поднимаем переднюю часть коробки, чтобы первичный вал вошёл в диск сцепления. Включаем прямую передачу, и покачивая, вводим в зацепление шлицевое соединение . Осталось, только, покачать коробку, чтобы она села на шпильки.
Процедура ещё та… Осложняется ещё тем, что места под бортовым Уаз мало, и второй человек там, только мешает. Про «батоны» вообще не говорю, там места просто нет.
Видеоинструкция Подробнее
работал на бухане 1.5года машина класс если не в ремонте.по раздельности будеш снимать прибавиш проблем часа на два.но в месте одному тежело жопа.
Усилия ни какого ребенок поднимет, а снизу спокойно втыкаешь только шлицы ловишь включив передачу вот и все. Ставится за пару чсов.
По описанному выше способу я недавно снимал КПП и РК в сборе в одиночку, усилий минимум. Или как вариант — www.drive2.ru/cars/uaz/33…/288230376152090269/#post
я заглянул в раздатку а там шестерни в ней опужены ниже центра в низ провалились… я вот и думаю может че сломали пока движек дергали…например хвостовиком коробки че нить сорвали в раздаитке вот переживаю уже второй день.
хода. Среднее положение муфты фиксируется упором муфты в шайбу, в которую упирается пружина. Чтобы муфта заняла крайнее нижнее положение, нужно приложить дополнительное усилие для сжатия пружины. На внешнем конце валика нарезаны шлицы и резьба для установки рычага переключения передач.
Мой способ установки КПП. Подробнее
Замена коробки. Советы спецов. И небольшой казус. — Продолжительность: 41:51
— Продолжительность: 2:17
Отсоедините тяги 8 и 11 (рис. 3.24) от рычагов 9 и 10. 2. Отверните тяги 5 и 14 от рычагов 6 и 13. 3. Отсоедините кронштейн 12 промежуточных рычагов. 4. Снимите кронштейн механизма вместе с рычагом 1 переключения передач. 5. Промойте детали механизма управления. 6. Выявите внешним осмотром износы в рычагах и тягах. 7. Замените изношенные детали.
45, дефектовка и обзор — Продолжительность: 1:15:19
Мой способ установки КПП. — Продолжительность: 4:06Замена сцепления УАЗ «Буханка» своими руками
Обычно замена сцепления на УАЗе “Буханка” проводится при возникновении таких неисправностей, как отсутствие свободного хода педали, рывки и вибрация при запуске, наличие постороннего шума и т. д. Процедура в целом несложная и требует от автовладельца минимальных навыков и базового набора инструментов.
Содержание
Последовательность действий при замене сцепления на “Буханке”
Без долгих вступлений перейдём сразу к делу. Для работы понадобится новая деталь, головки, комбинированные ключи, отвёртка плоская и крестовая, гнуто-накидной ключ на 14, уплотнитель жидкий (для резьбы). Важно раздобыть оправку для центрирования ведомых дисков, без неё процесс может сильно затянуться или вовсе выйти из-под контроля.
Схема сцепления УАЗ “Буханка”.
Вас может заинтересовать: замена сцепления уаз патриот
Установите уазик на опоры, слейте рабочую жидкость из коробки передач и раздатки.
Затем снимите задний кардан, но перед этим действием не забудьте поставить метки на первоначальном положении деталей, чтобы облегчить последующую сборку узла. Для удобства работы можно снять глушитель. После чего поочерёдно отсоедините:
- хомут кронштейна выхлопной трубы и глушителя;
- болты, которые соединяют фланцы катализатора и глушителя;
- хомут для соединения резонатора.
Затем порядок действий следующий:
- Снимите и отложите в сторону весь глушитель, обязательно наживляйте болты/гайки, иначе есть вероятность их потерять.
- Теперь можно снимать термоэкран.
- Расшплингуйте тяги рычагов управления коробки передач и тросик ручника, который вместе с защитным кожухом просто надо сдвинуть в сторону.
- Отсоедините от КПП провода датчиков скорости, заднего хода, снимите рабочий цилиндр сцепления, отсоединив тяги рычагов управления раздатки.
- Освободите картер сцепления, немного домкратом поднимите мотор.
- Выкрутите болты, удерживающие коробку передач, предварительно подставив под неё покрышку, поддон или другую подставку.
Теперь выводите КПП вместе с раздаткой на подставку и так достаньте узел из-под уазика.
Теперь выводите КПП вместе с раздаткой на подставку и так достаньте узел из-под уазика.Теперь переходим к демонтажу сцепления для его последующего ремонта или замены на новый агрегат, который подходит по характеристикам на УАЗ “Буханка”:
Это Вас заинтересует: сцепление уаз патриот
- Выкрутите 2 болта, крепящие стартер к картеру сцепления, и остальные болты, расположенные на кожухе нажимного диска. Демонтируйте ведомый диск вместе с нажимным.
- На этом этапе хорошо бы осмотреть все детали на предмет их износа. Запчасти, которые с явными дефектами или не внушают доверия, лучше сразу заменить.
- Новенькое сцепление, достав из упаковки, внимательно осмотрите, покрутите диск (он должен свободно двигаться).
- Теперь понадобиться оправка. С её помощью установите новую деталь согласно инструкции производителя. Подробно о монтаже здесь.
- Весь крепёж смажьте фиксатором. Болты затягивайте в несколько этапов, не спеша, крест-накрест.
Извлеките оправку КПП вместе с раздаткой установите в последовательности, обратной демонтажу.
Вот и весь процесс замены сцепления на УАЗе “Буханка”.
Это Вас заинтересует: как прокачать сцепление на уаз буханка
Как снять педаль сцепления на УАЗе “Буханка”
И раз уж решили провести техобслуживание своего уазика, осмотрите на работоспособность элементы педального узла. Чтобы заменить пружины или втулки на педали сцепления, её можно снять отдельно от всего узла:
- С педальной оси демонтируйте стопорную коробку, извлеките стопорную скобу, саму ось и возвратную пружину.
- Теперь можно полностью снять педаль и вынуть пластмассовые втулки (если они не поддаются, помогите им отвёрткой).
- Осмотрите детали на предмет износа, при необходимости замените.
Монтаж педали на место осуществляется в обратном порядке. Уважаемые уазовладельцы, а вы пробовали проводить доработку сцепления вашей “Буханки”? Говорят, усилитель от ГАЗ-24 значительно уменьшает ход педали и в эксплуатации неприхотлив.
Интересный материал тут: прокачка тормозов уаз буханка
youtube.com/embed/VypqyGcs5zg»>
Это Вас заинтересует: схема стеклоподъемника уаз буханка
Как лучше всего хранить дрожжевой хлеб
Как лучше всего хранить дрожжевой хлеб? Уместный вопрос, особенно летом. Жара и влажность могут превратить хрустящие корочки ваших багетов и булочек в мягкие, как пудинг. Между тем, на домашних булочках для гамбургеров и хлебе для сэндвичей начинают появляться эти ужасные белые пятна — предшественники плесени — по-видимому, как только они охлаждаются, упаковываются в пакеты и прячутся в хлебнице.
Что делать преданному любителю хлеба? Добавить консерванты, как в хлебе, купленном в магазине?
Боже мой. Вы можете продлить жизнеспособность любого хлеба, просто сосредоточившись на четырех ключевых факторах. №
Мне нравится выпекать наш классический хлеб для сэндвичей в форме для выпечки размером 9 x 4 дюйма, которая придает ему мелкозернистую текстуру (подходит для тостов и бутербродов) и квадратную форму.
1) Нарезка: важно, где вы режете
Когда ваш хлеб остынет и вы будете готовы его нарезать, подумайте, прежде чем действовать.
Если вы начнете резать с одного конца, вы всегда будете иметь дело с открытым концом, «выпускающим» влагу. Но если вы разрежете буханку пополам посередине, отрежете кусок от одной из половинок, а затем прижмете две половинки вместе перед заворачиванием, открытая поверхность не будет открыта, что означает меньшую вероятность испарения влаги.
2) Материал: ткань, пластик или фольга
Хранение хлеба в полиэтилене, ткани или фольге помогает сохранить влагу буханки. Это удержание влаги является плюсом, когда речь идет о мякише хлеба (внутренней части), но минусом, если вы говорите о хрустящей корке, поскольку обертывание хлеба неизбежно смягчит его корку, а также мякиш. Хлеб просто не может сохранять и хрустящую корочку, и мягкую внутренность дольше суток. Но поскольку хрустящая корочка обычно может быть восстановлена путем повторного нагревания, большинство людей хранят свой хлеб завернутым, чтобы внутренняя часть оставалась мягкой.
Какая пленка работает лучше всего: ткань, пластик или алюминиевая фольга? Давай выясним.
Я выпекаю три мини-булочки без замеса и храню одну в пластиковом пакете с застежкой-молнией, одну в сумке из ткани с завязками и одну, плотно завернутую в фольгу, при комнатной температуре. Как и ожидалось, через 24 часа булочки, хранящиеся в пластике и фольге, потеряли свою хрустящую корочку, но в целом остались мягкими. С хлебом в матерчатом мешке дело обстоит иначе: его корка не хрустит, а начинает затвердевать, а внутренность подсыхает.
Эти результаты имеют смысл. Пластик и фольга, будучи воздухонепроницаемыми, улавливают любую влагу, мигрирующую из внутренней части хлеба, сохраняя его мягким (включая корку). Ткань, будучи воздухопроницаемой, удерживает меньше влаги; разочарование в том, что это не превращается в хрустящую корочку, а скорее в твердую. Поэтому, если вы хотите хранить хлеб в течение дня или около того при комнатной температуре, лучше всего использовать пластик или фольгу (а не ткань).
Вывод: если вы храните хлеб в течение дня или двух при комнатной температуре, лучше всего использовать пластик или фольгу (а не ткань).
Вы, конечно, можете завернуть свой хлеб в полиэтиленовую пленку или многоразовую пленку. Но мне нравятся безопасные для пищевых продуктов тяжелые пластиковые пакеты для хлеба King Arthur, которые бывают таких размеров и форм, которые вы просто не найдете в обычных пакетах с застежкой-молнией.
Наши очень большие универсальные пакеты для хлеба идеальны для самых больших булочек, трех бутербродов или двойной или тройной партии булочек. Одинарные пакеты для хлеба идеально подходят для сэндвичей или нескольких багетов, а двойные пакеты для хлеба легко подходят для больших буханок или партии булочек. Как и наш скребок для чаши, 9«x 4» кастрюли и пергамента, эти пакеты возглавляют мой список обязательных продуктов для выпечки хлеба.
Исключением из общей практики упаковки хлеба для хранения являются большие, тяжелые буль (круглые буханки). Их можно хранить в течение нескольких дней в развернутом виде, срезом вниз на прилавке. Отсутствие упаковки означает, что их корочка останется относительно хрустящей.
Круглая буханка имеет меньшую площадь поверхности, чем более длинная буханка, что ограничивает испарение влаги. А большая буханка просто требует больше времени для высыхания, особенно если вы защитите ее срезанную сторону, поместив ее вровень с твердой поверхностью, чтобы блокировать поток воздуха.
3) Температура: комнатная температура, холодильник или морозильник?
«Хранить хлеб, плотно завернутый, при комнатной температуре в течение нескольких дней» — это обычный последний шаг в рецептах хлеба. Но что означает комнатная температура?
Для целей хранения допустима температура от 60°F до 80°F. Чем ниже, тем быстрее черствеет хлеб; выше, и это может привести к плесени, особенно во влажных условиях.
Также лучше хранить хлеб в темноте и вдали от солнечных лучей, которые могут его перегреть. Потенциальные темные места включают хлебницу, буфет, ящик, темную кладовую или, что удивительно, вашу духовку или микроволновую печь (конечно, не используемые!).
Если завернуть хлеб и хранить его при комнатной температуре, он сохранит влагу в течение нескольких дней. Но что, если вы не можете съесть всю буханку за это время? Заморозка — вот ответ.
Вывод: если вы храните хлеб дольше нескольких дней, лучше хранить его в морозильной камере.
Когда буханка полностью остынет, отрежьте ту часть, которую вы не будете есть в течение нескольких дней; повторно упакуйте остаток и верните его в место для хранения при комнатной температуре. Нарежьте отрезанную часть и заверните ломтики в воздухонепроницаемую пленку, по четыре или шесть ломтиков в упаковке (или столько, сколько, по вашему мнению, вы и ваша семья съедите за один день).
Поместите эти отдельные пакеты в пластиковый пакет, плотно завяжите и поместите в морозильную камеру, желательно в самое холодное место (от двери).
Когда вам захочется хлеба, просто достаньте один пакет, разверните его и положите ломтики в пластиковый пакет с застежкой-молнией.
Мягкий хлеб для сэндвичей можно подавать как есть; хрустящий хлеб лучше поджарить или, по крайней мере, подогреть до теплого состояния. Нагревание хлеба освобождает крахмал от его жидкости, позволяя влаге свободно циркулировать по всей буханке, как это было в свежеиспеченном виде.
Как насчет охлаждения хлеба? Не делайте этого, если только вы не обещаете поджарить или разогреть кусочки сэндвича или хрустящие булочки перед едой! Замораживание хлеба не позволяет его крахмалу выделять жидкость, поглощенную во время приготовления теста, что позволяет буханке сохранить большую часть влаги. Но это не относится к охлаждению хлеба: охлаждение, но не замораживание способствует тому, что жидкость в буханке продолжает мигрировать на поверхность хлеба, где она испаряется, и хлеб быстро черствеет.
Если у вас на кухне НАСТОЛЬКО жарко и влажно, что ваш хлеб плесневеет в течение дня или около того, и вы не хотите его замораживать, обязательно поместите его в холодильник, чтобы остановить плесень.
Но, как я уже сказал, обязательно разогрейте или поджарьте его перед использованием.
4) Тип хлеба: виды, которые остаются естественными свежими
Определенные виды хлеба, благодаря характеру ингредиентов, с большей вероятностью останутся свежими при комнатной температуре, чем другие. Поэтому, если у вас мало места в морозильной камере, попробуйте один из этих двух стилей:
Хлеб на закваске: Хорошая новость заключается в том, что хлеб на закваске естественным образом остается свежим дольше, чем хлеб, приготовленный из «прямого теста», то есть без использования закваски. Низкий pH (высокая кислотность) закваски создает неблагоприятную среду для спор плесени.
Кроме того, эта кислотность делает мякиш буханки мягким, замедляя процесс, называемый ретроградацией крахмала: тенденция крахмала в муке вашего хлеба возвращаться в исходное состояние, высвобождая любую жидкость, которую он впитал, превращаясь в буханку хлеба. Чем больше жидкости выделяется крахмалом, тем суше (черствее) будет ваш хлеб, так как эта выпущенная жидкость быстро испаряется из хлеба.
Таким образом, замедление этой ретроградации закваски помогает сохранить ваш хлеб свежим.
Хотите попробовать хлеб на закваске? Приготовьте (или купите) закуску, а затем попробуйте наш рецепт деревенского хлеба на закваске.
Tangzhong: При приготовлении мягкого хлеба для сэндвичей или булочек для ужина сохраните их дольше свежими при комнатной температуре, начав с быстрой и простой закваски tangzhong. Подробности подготовки (и науку, стоящую за этим удивительным процессом) читайте здесь: Введение в танчжун. А чтобы приготовить восхитительный хлеб для сэндвичей, который останется свежим несколько дней дольше, чем обычный хлеб, попробуйте наш японский молочный хлеб.
Хранение хлеба на вынос
- Для лучшего удержания влаги нарезайте хлеб от центра к краям, а не с одного конца . Хранить воздухонепроницаемым, с двумя разрезанными половинками, обращенными друг к другу и прижатыми друг к другу.
- Обертывание хлеба для сохранения влаги делает его мягким, хотя лишает домашний хлеб хрустящей корочки.
- Обертывание пластиком (или фольгой), а не тканью, сохраняет мягкость хлеба дольше.
- Крупные буханки с хрустящей корочкой можно хранить без упаковки (для сохранения их хрустящей корочки) при комнатной температуре в течение дня или около того, срезом вниз на столешнице.
- Для оптимального длительного хранения (более двух дней) заверните хлеб в однодневные порции и заморозьте . Разморозьте и разогрейте (поджарьте или разогрейте в духовке) отдельные ломтики перед подачей на стол, чтобы смягчить мякиш и сделать корочку хрустящей.
- Хлеб на закваске и хлеб, приготовленные с использованием закваски танчжун, остаются свежими при комнатной температуре дольше, чем стандартный хлеб.
Бонус: две хитрости с хлебом
Багеты печально известны тем, что теряют хрустящую корочку и мягкость внутри в течение нескольких часов после выпечки. Итак, как лучше всего освежить однодневный или многодневный багет?
Различные кулинарные онлайн-сайты предлагали варианты этого хлебного лайфхака, и он работает.
.. отчасти. Хотя ваш багет никогда не вернется к своему только что испеченному совершенству, вы можете, по крайней мере, смягчить внутреннюю часть и добавить немного хруста корочке, выполнив несколько простых шагов.
- Опустите багет под воду (горячую или холодную, не имеет значения) примерно на 10-15 секунд; Вы хотите убедиться, что корка полностью намокла. Если у багета обрезан конец, постарайтесь не мочить его, насколько это возможно.
- Поместите багет на решетку духовки, установите духовку на 300°F и включите ее.
- В зависимости от вашей духовки и скорости ее нагрева ваш багет будет готов через 10-20 минут, его корочка будет хрустящей, а внутренняя часть мягкой. Как только он будет готов, не откладывайте; если вы подождете хотя бы 10 минут, он начнет возвращаться к своему устаревшему состоянию.
Подойдет ли это для других видов хлеба с хрустящей корочкой? Да, правда чем тоньше (как багет) или меньше (как рулет) тем лучше.
Для очень больших хлебов требуется слишком много времени, чтобы тепло духовки достигло их центра, прежде чем корка высохнет.
В ходе тестирования различных предложений по хранению хлеба, которые я получил от своих коллег-пекарей, я также пришел к удивительному результату: хранение хлеба в закрытом контейнере с сырым рисом помогает предотвратить его плесень.
Я протестировал три куска багета рядом: один в стеклянном контейнере с рисом, один в пластиковом пакете и один в целлофановом пакете с микроперфорацией (в таких хрустящих хлебцах часто продают в супермаркетах).
Через пять дней багет в перфорированном пакете пропал; Я даже не пытался его обновить. На самом деле, всего за 24 часа стало невыносимо тяжело.
Багет в целлофановом пакете, хотя еще мягкий, начал плесневеть. Но багет в стеклянном контейнере, лежащий поверх слоя риса, хотя и мягкий, как и его пластиковый компаньон, не имел никаких признаков плесени. Очевидно, рис поглощает достаточно влаги, чтобы сделать буханку менее привлекательной для спор плесени.
Поэтому, если ваш хлеб склонен к плесени при комнатной температуре, попробуйте хранить его с сухим рисом.
Для оптимального хранения хлеба обратите внимание на наши универсальные пакеты для хлеба. Или, если вы хотите испечь буханки, которые останутся свежими после выпечки, попробуйте испечь деревенский хлеб на закваске или японский молочный хлеб.
Как лучше всего хранить хлеб
Некоторым это сообщение может показаться обыденным, но это один из самых частых вопросов, которые я получаю: как лучше всего хранить хлеб после его выпечки? И действительно, в этом есть смысл: мы тратим немало времени на возню с нашей закваской, готовим закваску, замешиваем тесто и часами занимаемся им — и, наконец, вся наша работа завершается в духовке. Но после выпечки (и употребления в пищу) остается задача сохранить хлеб, чтобы сохранить его максимально свежим как можно дольше.
Одна из прекрасных особенностей хлеба на закваске заключается в том, что он хранится дольше до черствения и плесени, чем коммерческий дрожжевой хлеб1.
№
Подкисление теста молочнокислыми бактериями в нашей закваске и другие физико-химические изменения в процессе выпечки хлеба помогают предотвратить преждевременное уплотнение и высыхание хлеба. Эти кислоты также помогают предотвратить плесень, и по моему опыту (а также по опыту Хлебной лаборатории WSU), они обычно сохраняют хлеб идеально съедобным в течение недели или более — и все это без каких-либо химических консервантов.
Помимо этой красивой буханки, мой лучший хлебный нож для нарезки хлеба на закваске.
Наука: от выпечки до черствения
Прежде чем мы перейдем к решениям о том, как лучше всего хранить хлеб, мы должны сначала кратко рассказать о черством хлебе: никто не любит, если мы не делаем французские тосты, риболлиту, брускетту или хлеб крошки и гренки, конечно. Но что происходит за кулисами, когда тесто выпекается, оставляется остывать и начинает черстветь?
По мере выпекания теста гранулы крахмала (из которых в основном состоит пшеничная мука) желатинируются.
Когда они желатинируются, они набухают от влаги в тесте, и их жесткая кристаллическая структура превращается в некристаллическую (аморфную) форму (очень похоже на то, когда вы делаете танчжун или юдане). Когда испеченный батон достают из духовки, он остывает. С этого момента корка и мякиш со временем начинают затвердевать, поскольку крахмал (и, что наиболее важно, амилопектин2) подвергается ретроградация , переупорядочение в кристаллическую форму.
Эта ретроградация означает затвердевание мякиша по мере того, как влага уходит из крахмала, что в конечном итоге превращает буханку хлеба из мягкой и податливой в чрезмерно твердую, что мы идентифицируем как черствый . С коркой начинают происходить и другие процессы, поскольку она начинает вытягивать влагу из мякиша в себя, делая корку шероховатой и кожистой.
Как правило, черствение можно несколько уменьшить, подогрев хлеб до достаточной температуры (140°F / 60°C), но это не может полностью устранить последствия черствения, а результаты нагрева будут сохраняться лишь непродолжительное время.
время. Вы можете убедиться в этом прямо у себя на кухне: разогрейте ломтик черствого хлеба в духовке или тостере, и вы подумаете, что вам почти есть на тарелке ломтик свежеиспеченного хлеба — хотя бы на несколько минут.
Также стоит знать, что тесто, содержащее некоторый процент жиров (липидов), как правило, хранится дольше до черствения. Жир, присутствующий в тесте, замедляет рекристаллизацию гранул крахмала и уменьшает движение влаги между крахмалом и белками (дежелатинизация)3, что приводит к затвердеванию мякиша.
Старение против сушки
Обратите внимание, что черствение и сушка — это совершенно разные рабочие процессы. Сталинг может привести к получению твердой, твердой буханки хлеба, но не обязательно из-за испарения или потери воды из мякиша и корки; это больше о процессе ретроградации, описанном выше. Однако высыхание также может происходить и может быть особенно проблемой в засушливом климате (например, там, где я живу в Нью-Мексико).
Чтобы избежать чрезмерного высыхания, важно обеспечить правильное хранение хлеба (срезом вниз, в хлебнице и т. д. – обещаю, об этом позже), чтобы он не высыхал преждевременно до костей.
Ладно, хватит науки. Итак, как мы реализуем это на практике?
Практика: сохранить хлеб свежим дольше
Следующие шаги в общих чертах описывают, как я достаю буханку испеченного хлеба из духовки для охлаждения, нарезки и длительного хранения.
Но во-первых, вы используете лучший хлебный нож для хлеба на закваске? Если у вас нет хорошего ножа, вы раздавите буханку вместо того, чтобы аккуратно ее разрезать. Если у вас есть острый, здоровенный нож, читайте дальше!
После выпечки хлеба на закваске подождите, пока он не остынет, чтобы нарезать его
Слишком ранняя нарезка теплой буханки хлеба приведет к тому, что внутри она станет липкой и липкой.
Прежде всего, перед нарезкой всегда лучше дать свежему хлебу отдохнуть, пока он не остынет и не затвердеет.
Я знаю, перед свежеиспеченным хлебом трудно устоять, но ваш хлеб не только будет вкуснее, но и сохранится дольше, если вы подождите, прежде чем нарезать его, по крайней мере, час — я предпочитаю два или больше.
Причина всего этого восходит к науке: ретроградация крахмала происходит сразу после того, как буханку вынимают из духовки, но она не зашла достаточно далеко, чтобы затвердеть и затвердеть внутри должным образом. Слишком ранняя нарезка теплой буханки хлеба приведет к тому, что внутри она станет липкой и липкой.
Кроме того, рецепты, содержащие большое количество цельнозерновых продуктов, особенно 100% цельнозерновой хлеб (обычно сильно гидратированный) или буханки большего размера (например, мой 1,5-килограммовый миш), требуют еще более длительного отдыха. На самом деле, я считаю, что их вкус улучшается через 2-3 дня после выпечки с этим видом хлеба.
При использовании ржаного хлеба, особенно при высоком процентном содержании ржи, хлебу обычно дают отдохнуть, завернув его в пекарское полотно или полотенце, на один или два дня перед нарезкой.
После того, как выпеченный батон остынет и полностью застынет, пора его нарезать.
Хранить хлеб срезом вниз
После остывания я разрезаю буханку прямо посередине, образуя две половинки (как показано выше справа). Таким образом, нарезав посередине, я могу перевернуть половинки так, чтобы мякиш был обращен к разделочной доске. Это полностью окружает внутреннюю часть (относительно) толстой коркой, предотвращая ее чрезмерное высыхание. Корка представляет собой своего рода естественный мешок, удерживающий влагу и не допускающий сухости.
Обычно я могу хранить свой хлеб в таком виде день или два (помните, здесь очень сухо) на разделочной доске, которую я переношу в хлебницу.
Имейте в виду, что если вы живете в среде с очень высокой влажностью , вы, возможно, не сможете хранить нарезанный хлеб на прилавке так долго; возможно, вам придется переместить его в холодильник, чтобы предотвратить плесень.
Используйте хлебницу
Это очень просто: храните остывший хлеб, нарезанный или неразрезанный, в хлебнице, и пусть коробка делает свою работу.
Мне нравится эта стройная хлебница из нержавеющей стали (см. ниже), которая хорошо сделана и уже много лет стоит на моей кухне.
Хлебница Brabantia с хлебом на закваске
Мне нравится, что он довольно большой (В: 7,3″ x Ш: 18,2″ x Г: 9,8″), и я могу легко хранить в нем 2-3 целые буханки хлеба за раз. А поскольку я так часто пеку дома, у меня почти всегда есть хотя бы одна буханка хлеба в коробке, которую можно сразу нарезать и использовать.
Используйте многоразовый бинт, например, Bee’s Wrap
Другой вариант — использовать многоразовый бинт, например, Bee’s Wrap размером с хлеб. Это один из моих любимых способов заворачивать более длинные булочки (например, полубагеты), и обертка очень хорошо помогает сохранять буханки мягкими, но не слишком мягкими.
Просто положите хлеб в пленку и плотно накройте ее. Обертка, покрытая пчелиным воском, деформируется и обмотает все уголки и закоулки вашей буханки, когда тепло ваших рук придаст ей форму.
Бумажные пакеты, кухонные полотенца и полиэтиленовые пакеты
Обычные бумажные пакеты и кухонные полотенца также очень хорошо помогают предотвратить чрезмерное высыхание хлеба.
И хотя многие источники советуют никогда не использовать полиэтиленовый пакет, иногда это может быть необходимо, особенно если этого требует ваш климат. В разгар зимы здесь, в Нью-Мексико, уровень влажности падает так низко, что мой хлеб на закваске с низким содержанием влаги почти приходится помещать в герметичный пластиковый пакет, чтобы сохранить некоторое подобие мягкой текстуры. В этом редком случае необходим герметичный пластиковый пакет, и он хорошо работает.
Не кладите хлеб в холодильник
Наконец, и это очень важно, не храните хлеб в холодильнике. Это может показаться нелогичным, поскольку холодильник рассматривается как место для хранения продуктов, но если вы поместите домашнюю буханку хлеба в холодильник, она черствеет быстрее, чем если бы она хранилась при комнатной температуре.
Практика: замораживание хлеба для длительного хранения
Для длительного хранения удобна морозильная камера. Процесс ретроградации в основном можно остановить, подвергая хлеб воздействию очень низких температур, предотвращая миграцию влаги из крахмалов и их последующую рекристаллизацию.
Это означает, что охлажденный хлеб можно заморозить целиком или полностью нарезать, а затем ломтики заморозить отдельно (мое предпочтение).
Сначала рассмотрим заморозку срезов.
Замораживание ломтиков
На практике замораживание отдельных ломтиков хлеба — отличный способ получить лучшее из обоих миров: удобно нарезанный хлеб, который можно разогреть в любой момент, который также очень долго хранится в морозильной камере (I проработал месяц или около того, но это, вероятно, могло бы продолжаться дольше). При повторном нагревании хлеб получается как свежеиспеченный, идеально поджаренный.
Умный тостер Breville с функцией замораживания
Много лет назад, когда я впервые начала печь хлеб, я искала идеальный тостер. Перепробовав несколько, я нашел тостер Breville Smart Toaster, который является лучшим тостером, который я нашел: он не только готовит очень длинные ломтики (например, из булочек из закваски или батардов), но и имеет функцию заморозки, которая работает.
идеально подходит для разогрева замороженного ломтика хлеба до нужного количества. Это дорого для тостера, но количество хлеба, которое я трачу на кухне, оправдывает расходы.
Вверху слева: тщательно нарежьте остывший хлеб; вверху справа: сложите ломтики в пакет для заморозки; внизу слева: замороженный пакет с хлебом; внизу справа: снимите ломтики и разогрейте в тостере
Процесс прост: как только ваша буханка хлеба полностью остынет, полностью надрежьте ее от края до края. Затем поместите кусочки в пакет Ziploc для заморозки, один поверх другого, в чередующемся порядке (поместите слой на дно из стороны в сторону, затем положите ломтики поверх нижнего слоя, повернутого на 90 °) и выдавите, как как можно больше воздуха. Затем поместите пакет в морозильную камеру, пока кусочки не замерзнут. В этот момент выньте один или два ломтика и разогрейте их в тостере по своему вкусу. Пластиковый пакет для заморозки можно использовать много раз, не выбрасывая.
Замораживание целых буханок
Этот метод требует немного больше материала для работы, но это отличный вариант, если вы хотите использовать целую буханку хлеба в будущем.
Хорошим примером может быть ситуация, когда вы печете две буханки одновременно, планируете съесть одну на следующей неделе, но хотите вторую буханку через неделю или две после.
Когда испеченный хлеб полностью остынет, заверните его в полиэтилен. Затем возьмите завернутый хлеб и положите его в пакет Ziplock для морозильной камеры. Выдавите как можно больше воздуха, затем положите пакет в морозилку. Если вы хотите съесть хлеб, поставьте его размораживаться в холодильник на несколько дней или на ночь на прилавок. Как только он полностью оттает, храните его на прилавке одним из описанных выше способов.
Что дальше?
Я хотел бы услышать, как лучше всего хранить хлеб и сохранять свежесть теста на закваске. Я знаю, что здесь, на моей кухне, с различными вариантами хранения и использования хлеба, почти никогда не остается буханки впустую, а я пеку партии хлеба!
Другие практические руководства по выпечке см. в разделе «Как хранить закваску для теста (на короткий и длительный срок)» и в моем руководстве «Как хранить муку, чтобы она оставалась свежей».
