Углеродистый чугун | Учебные материалы

Чугун — это сплав железа с углеродом, в котором содержание углерода больше 2,14 %.

Кроме углерода и железа, в сплаве присутствуют примеси: кремний, марганец, фосфор, сера и др. Эти примеси оказывают существенное влияние на формирование структуры сплава, а следовательно, и на механические, физические и другие свойства чугуна.

В зависимости от того, в какой форме присутствует углерод в сплавах, различают белые, серые, ковкие и высокопрочные чугуны. По химическому составу чугун делится на углеродистый и легированный.

Белыми называют чугуны в которых углерод находится преимущественно в связанном состоянии в виде цементита Fe3С (очень небольшое количество углерода находится в составе твердого раствора). Эти чугуны, фазовые превращения которых протекают согласно диаграмме Fe-С, подразделяются на доэвтектические, эвтектический и заэвтектические. Из-за большого количества цементита белые чугуны имеют высокую твердость 450…550 НВ, хрупкие и практически не поддаются обработке резанием, поэтому в качестве конструкционных материалов практически не применяются. Их можно применять для деталей, от которых требуется высокая износостойкость поверхности. Например, изготавливают шары шаровой мельницы для размола руды и минералов.

Белые чугуны являются передельными и из них получают сталь и ковкий чугун.

Серыми называют чугуны, в которых углерод находится преимущественно в свободном состоянии в виде пластинок графита. Графит образуется при очень малой скорости охлаждения, когда степень переохлаждения жидкой фазы невелика. Он растет из одного центра и, разветвляясь в разные стороны, приобретает форму сильно искривленных лепестков. В плоскости шлифа графит имеет вид прямолинейных или завихренных пластинок, которые представляют собой сечения графитных лепестков. В изломе эти чугуны имеют серый цвет. Механические свойства чугуна обусловлены его структурой, главным образом графитной составляющей, его количеством, формой и размерами включений.

Графит имеет низкую прочность, и его можно рассматривать как внутренние надрезы, нарушения сплошности металлической основы. С увеличением содержания углерода больше выделений графита и меньше механическая прочность чугуна. Серый чугун плохо сопротивляется растяжению, хрупкий, но обладает хорошей жидкотекучестью, малой усадкой при кристаллизации, легко обрабатывается резанием, хорошими антифрикционными свойствами (графит выполняет роль смазки), поглощает вибрацию, малочувствителен к концентраторам напряжений (надрезам, выточкам).

Удельный вес серого чугуна колеблется в пределах 6,6…7,4 г/см³ и зависит от количества углерода, степени графитизации и количественного соотношения структурных составляющих.

Теплоемкость серого чугуна также зависит от вышеперечисленных факторов и в интервале температур 0…700 ⁰С равна 16 кал/(г∙⁰С). Теплопроводность равна 0,16 кал/(см∙с∙⁰С). Средний коэффициент линейного термического расширения в интервале температур 0…100 ⁰С можно принять (10…11)∙10⁶ см/(см∙⁰С), а в интервале температур 100…700 ⁰С он равен 14∙10⁶ см/(см∙⁰С).

Основными элементами в чугунах являются Fe-C-Si и постоянными примесями — Мn, Р, S. Кремний обладает сильным графитизирующим действием, марганец затрудняет графитизацию. Сера является вредной примесью, ухудшает литейные и механические свойства чугунов.

Фосфор является в чугунах полезной примесью, так как улучшает жидкотекучесть. Участки фосфидной эвтектики увеличивают твердость и износостойкость чугуна. Чаще всего содержание фосфора находится в пределах 0,2…0,5 %. Для отливок, от которых требуется высокая износостойкость, содержание фосфора допускается 0,7 %, а для художественного литья — до 1 %.

Наглядное представление о влиянии углерода и кремния на степень графитизации чугуна и его структуру дает структурная диаграмма (толщина стенки отливки 50 мм), приведенная на рисунок 37.

I- белый чугун; II- половинчатый чугун; III- серый чугун на перлитной основе; IV- серый чугун на ферритно-перлитной основе; V- серый чугун на ферритной основе

Рисунок 37 — Структурная диаграмма

Серый чугун маркируется буквами СЧ, после которых ставится число, показывающее гарантируемый предел прочности на растяжение в кгс/мм²

(10^-1 МПа).

Ферритные чугуны марок СЧ10, СЧ15, СЧ18 применяются для малоответственных деталей, испытывающих небольшие нагрузки. Например, фундаментные плиты, крышки, фланцы, рамы двигателей, компрессоров, шиберы и заслонки печей, корпусы фильтров и масленок, маховики, корпуса редукторов, насосов, тормозные барабаны, диски сцепления и др. Структура серых чугунов приведена на рисунок 38.

Феррито-перлитные чугуны марок СЧ20, СЧ21, СЧ25 применяются для деталей, работающих при повышенных статических и динамических нагрузках. Например, головки цилиндров, поршни, втулки для поршневых колец паровых цилиндров, колеса центробежных насосов, станины станков, зубчатые колеса, диафрагмы, цилиндры низкого давления и выхлопные патрубки турбин.

а- на ферритной основе; б- на ферритно -перлитной основе;

в- на перлитной основе

Рисунок 38 — Структура серых чугунов

Перлитные чугуны марок СЧ30, СЧ35, СЧ40, СЧ45 применяют для деталей, работающих при высоких нагрузках или в тяжелых условиях износа: зубчатые колеса, гильзы блоков цилиндров, распределительные валы и др. Мелкие разобщенные графитовые включения меньше снижают прочность чугунов. Измельчение графитовых включений достигается путем модифицирования жидкого чугуна ферросилицием, алюминием или феррокальцием (0,3…0,6 % от массы шихты). Отливки из серого чугуна подвергают термической обработке: для снятия внутренних напряжений — отжиг I рода (560 ⁰С), нормализацию или закалку с отпуском для повышения механических свойств и износостойкости. Для повышения износостойкости гильз цилиндров, распределительных валов и других изделий перлитные чугуны подвергают азотированию.

Ковкими называют чугуны, в которых углерод находится в свободном состоянии в форме хлопьев. Такая форма графита и является основной причиной высоких прочностных и пластических характеристик ковкого чугуна. Термин ”ковкий чугун” является условным, поскольку изделия из него, так же как и из любого другого чугуна, изготавливают не ковкой, а путем литья, и указывает на повышенную пластичность по сравнению с серым чугуном. Состав ковкого чугуна выдерживается в довольно узких пределах: 2,4…2,9 % С; 1,0…1,6 % Si; 0,2…1,0 % Мn; до 0,18 % Р и до 0,2 % S.

Невысокое содержание углерода в ковком чугуне необходимо по двум причинам. Во-первых, для получения высоких прочностных характеристик следует уменьшить количество графитовых включений. Во-вторых, необходимо избегать выделения пластинчатого графита при охлаждении отливок в форме (с этой же целью толщина стенки отливки не должна превышать 50 мм).

Ковкий чугун получают из белого путем отжига, который продолжается иногда до 5 суток. По структуре металлической основы (рисунок 39), которая определяется режимом отжига, ковкие чугуны бывают ферритными и перлитными.

Отжиг на ферритные чугуны проводится по режиму 1 (рисунок 40), обеспечивающему графитизацию всех видов цемента белого чугуна.

а – ферритного; б – перлитного

Рисунок 39 – Микроструктура ковких чугунов

Рисунок 40 – Схема отжига белого чугуна на ковкий

Отливки из белого чугуна загружают в металлические ящики и засыпают песком или стальными стружками для защиты от окисления и медленно нагревают до температуры 950…1000 ⁰С. В процессе продолжительной (10…15 ч) выдержки при такой температуре происходит первая стадия графитизации. Она состоит в распаде эвтектического и избыточного вторичного цементита.

К концу первой стадии чугун состоит из аустенита и включений углерода отжига (А + Г). Затем температуру медленно снижают до 720…740 ⁰С. При этом происходит вторая стадия графитизации.

В процессе выдержки (25…30 ч) распадается цементит перлита:

П(Ф + Ц) -> Ф + Г

и образуется ковкий чугун на ферритной основе.

Перлитный чугун получают отжигом, который проводят в окислительной среде по режиму 2 (см. рис. 40). В этом случае увеличивают продолжительность первой стадии графитизации, после которой проводят непрерывное охлаждение отливок до 20 ⁰С. Аустенит превращается в перлит (А -> П), а графит сохраняется в структуре. Получается ковкий чугун на перлитной основе.

Ковкие чугуны маркируются буквами КЧ, после которых ставятся числа, показывающие гарантируемые предел прочности на растяжение в кгс/мм2

(10^-1 МПа) и относительное удлинение в процентах. Марки ковкого чугуна:

• КЧ-30-6; КЧ 35-10; КЧ 37-12 — ферритные;
• КЧ 45-7; КЧ 60-3; КЧ 80-1,5 — перлитные.

Из этих чугунов изготавливают детали высокой прочности, работающие в тяжелых условиях износа, способные воспринимать ударные и знакопеременные нагрузки. Большая плотность отливок ковкого чугуна позволяет изготовлять детали водо- и газопроводных установок, корпуса вентилей, кранов, задвижек.

Высокопрочными называют чугуны, в которых углерод находится в свободном состоянии в виде шаровидного графита. Их получают модифицированием магнием, который вводят в жидкий чугун в количестве 0,02…0,08 %. Ввиду того, что модифицирование чистым магнием сопровождается значительным пироэффектом, применяют сплав магния с никелем.

Чугун после модифицирования имеет следующий химический состав: 3,0…3,6 % С; 1,1…1,9 % Si;. 0,3…0,7 % Мn;. до 0,02 % S и до 0,1 % P. По структуре металлической основы чугун может быть ферритным или перлитным (рисунок 41).

а- ферритного; б- перлитного

Рисунок 41 — Микроструктура высокопрочных чугунов

Шаровидный графит — менее сильный концентратор напряжений, чем пластинчатый или хлопьевидный графит, и поэтому меньше снижает механические свойства металлической основы. Чугуны обладают высокой прочностью и некоторой пластичностью, сохраняют свою прочность до 500 ⁰С (обычный чугун до 400 ⁰С). Они маркируются буквами ВЧ, после которых ставится число, показывающее гарантируемый предел прочности на растяжение в кгс/мм² (10^-1 МПа). Марки высокопрочного чугуна:

• ВЧ 38; ВЧ 42; ВЧ 50 — ферритные;
• ВЧ 60, ВЧ 80; ВЧ 120 — перлитные.

Высокопрочные чугуны применяют в различных отраслях техники, эффективно заменяя сталь во многих изделиях и конструкциях. Например, корпуса паровых турбин, насосов, вентилей, лопатки направляющего аппарата, коленчатые валы, поршни и другие ответственные детали, работающие при высоких циклических нагрузках и в условиях изнашивания.

В некоторых случаях для улучшения механических свойств применяют термическую обработку отливок; для повышения прочности — закалку и отпуск при 500…600 ⁰С; для увеличения пластичности — отжиг.

Недостатком высокопрочного чугуна является значительная объемная усадка, что приводит к появлению в отливках усадочной пористости, газовых раковин.

Легированный чугун >
Дальше >

1.2. Классификация и маркировка чугунов.

В зависимости от
состояния углерода в чугуне, различают:
белые, серые, высокопрочные, ковкие
чугуны и чугуны с вермикулярным графитом.

Белыми
называют
чугуны, в которых весь углерод находится
в связанном состоянии в виде цементита
(карбид железа).

В
остальных видах чугунов (серые,
высокопрочные, ковкие, с вермикулярным
графитом) углерод
в значительной
степени или полностью находится в
свободном состоянии в виде графита.

В
серых чугунах
– в пластинчатой или червеобразной
форме; в
высокопрочных –
в шаровидной
форме, в ковких
– в хлопьевидной форме. Чугуны с
вермикулярным
графитом имеют
две формы
графита – шаровидную (до 40%) и вермикулярную
(в виде мелких тонких прожилок).

Чугуны
маркируют двумя буквами, обозначающих
разновидность чугуна, и двумя цифрами,
соответствующими минимальному значению
временного сопротивления σ_в
при растяжении в МПа·10^-1.
Серый чугун обозначают буквами «СЧ»
(ГОСТ 1412-85), высокопрочный — «ВЧ»
(ГОСТ 7293-85), ковкий — «КЧ» (ГОСТ
1215-85), чугун с вермикулярным графитом
– ЧВГ (ГОСТ 28384 -89):

СЧ 10 — серый чугун
с пределом прочности при растяжении
100 МПа;

ВЧ 70 — высокопрочный
чугун с пределом прочности при растяжении
700 МПа;

КЧ 35 — ковкий чугун
с пределом прочности при растяжении
350 МПа;

ЧВГ 40 – чугун с
вермикулярным графитом с пределом
прочности при растяжении 400 МПа.

Различают еще
чугуны с особыми свойствами:

1. антифрикционные
   чугуны (ГОСТ
   1585-85) – обозначаются первыми буквами
   АЧ и порядковым номером, например,

АЧС-1
– антифрикционный серый чугун с
порядковым номером марки 1;

АЧВ-2
– антифрикционный высокопрочный чугун
с порядковым номером марки 2;

АЧК-2
– антифрикционный ковкий чугун с
порядковым номером марки 2;

2. жаростойкие
   чугуны
   (ГОСТ 7769 – 82) – обозначаются буквами
   ЖЧ, после которых идет буквенное
   обозначение легирующих элементов (Н
   – никель, Д – медь и др. , аналогично
   обозначению легирующих элементов в
   стали) и цифры, указывающие концентрацию
   элементов в %%; например,

ЖЧХ-2,5
– жаростойкий чугун хромистый с
содержанием хрома 2,5%;

ЖЧС-5,5 – жаростойкий
чугун, легированный кремнием с содержанием
5,5%;

2. Классификация и маркировка цветных металлов и сплавов.

2.1. Алюминий и алюминиевые сплавы.

Алюминий
– металл серебристо-белого цвета в
изломе, легкий (имеет малую плотность
2,7 г/см³),
обладает высокими тепло- и
электропроводностью, стоек к коррозии,
пластичен, хорошо обрабатывается
методами пластического деформирования,
хорошо сваривается всеми видами сварки,
плохо поддается обработке резанием
(малая прочность).

В
зависимости от степени чистоты алюминий
согласно ГОСТ 11069-74 бывает особой (А999),
высокой (А995, А95) и технической чистоты
(А85, А7Е, АО и др.).

Алюминий
маркируют буквой «А» и цифрами,
обозначающими доли процента свыше
99,0% алюминия. Буква «Е» обозначает
повышенное содержание железа и пониженное
кремния.

Примеры:

А999
— алюминий особой чистоты, в котором
содержится не менее 99,999% алюминия;

А5
— алюминий технической чистоты, в котором
99,5% алюминия. Алюминиевые сплавы
разделяют на деформируемые
и литейные.
Те и другие могут быть не
упрочняемые
и упрочняемые
термической обработкой.

Деформируемые
алюминиевые сплавы хорошо обрабатываются
прокаткой, ковкой, штамповкой. Их марки
приведены в ГОСТ 4784-74. К деформируемым
алюминиевым сплавам, не упрочняемым
термообработкой, относятся сплавы
системы алюминий-марганец (Al–Mn)
и алюминий-магний (Al–Mg):
AМц;
АМг1; АМг4,5; АМг6. Аббревиатура включает
в себя начальные буквы, входящих в
состав сплава компонентов, и цифры,
указывающие содержание легирующего
элемента в процентах.

К
деформируемым алюминиевым сплавам,
упрочняемым термической обработкой,
относятся сплавы системы Al-Cu-Mg
с добавками некоторых элементов
(дуралюмины, ковочные сплавы), а также
высокопрочные и жаропрочные сплавы
сложного хим. состава. Дуралюмины
маркируются буквой «Д» и порядковым
номером, например: Д1, Д12, Д18, АК4, АК8.

Чистый
деформируемый алюминий обозначается
буквами «АД» и условным обозначением
степени его чистоты: АДОч (не менее
99,98% Al),
АДООО (не менее 99,80% Аl),
АДО (99,5% Аl),
АД1 (99,30% Al), АД (не менее 98,80% Аl).

Литейные
алюминиевые сплавы (ГОСТ 2685-75) обладают
хорошей жидкотекучестью, имеет
сравнительно не большую усадку и
предназначены в основном для фасонного
литья. Эти сплавы маркируются буквами
«АЛ» с последующим порядковым
номером: АЛ2, АЛ9, АЛ13, АЛ22, АЛЗО.

Иногда
маркируют по составу: АК7М2; АК21М2,5Н2,5;
АК4МЦ6. В этом случае «М» обозначает
медь. «К» — кремний, «Ц» — цинк,
«Н» — никель; цифра — среднее %
содержание элемента.

Из
алюминиевых антифрикционных сплавов
(ГОСТ 14113-78) изготовляют подшипники и
вкладыши, как литьем, так и обработкой
давлением. Такие сплавы маркируют
буквой «А» и начальными буквами
входящих в них элементов: А09-2, А06-1,
АН-2,5, АСМТ. В первые два сплава входят
в указанное количество олова и меди
(первая цифра-олово, вторая-медь в %), в
третий — 2,7-3,3% Ni
и в четвертый — медь сурьма и теллур.

Что такое чугун? | Cook It In Cast Iron

Чугун переживает ренессанс веками.

Что такое чугун?

Процесс производства чугуна зародился в Китае в шестом веке до нашей эры и с тех пор практически не изменился. Чугунные сковороды изготавливаются путем заливки расплавленного металла в песчаную форму, которая разбивается, когда сковорода остывает, позволяя сковороде выйти как единое целое, включая ручку. Единственная существенная разница в современном производстве заключается в том, что машины используются для частичной или полной автоматизации работы по заливке безумно горячего расплавленного металла в формы — в некоторых точках производственного процесса температура достигает более 2500 градусов!

Из-за своей доступности и долговечности чугун был предпочтительным материалом для посуды в Америке до начала 20-го века, когда алюминий стал более дешевым и широко доступным и впоследствии стал предпочтительным материалом для посуды. К концу 20 века сковороды с антипригарным покрытием стали более распространенными, чем чугунные, в большинстве домов. Однако по мере того, как стали появляться тревожные сообщения о влиянии химических антипригарных покрытий на окружающую среду и наше здоровье, все больше и больше поваров возвращались к оригинальной «зеленой» сковороде, чугунной сковороде, в качестве альтернативы, и заново открывали для себя все ее преимущества. должен предложить. Так началась новая эра в истории этой уникальной сковороды.

Это возрождение также было заметной силой в производстве чугуна. Когда-то существовали десятки американских компаний, производивших чугунную посуду, но из-за внедрения новых материалов в начале 1900-х годов их число сократилось, и теперь в Соединенных Штатах есть только одна крупная компания, производящая чугунную посуду: Ложа. Многие из сковородок, доступных в настоящее время на рынке, сделаны в Китае. Однако в последние годы новая волна американских компаний начала производить небольшие кустарные партии этой классической посуды. Производители в Соединенных Штатах и ​​других странах также экспериментировали с инновационными изменениями дизайна ручек, форм и покрытий, пытаясь модернизировать классические сковороды с голыми костями, и все это помогло прочно вывести эту вневременную сковороду в 21 век.

New York Times Бестселлер
Приготовьте это в чугуне

Получите более 120 рецептов и инновационных техник , которые сделают эту скромную сковороду постоянной главной ролью на вашей кухне.

«В книге рассказывается о приготовлении пищи в чугуне, в том числе о том, что это один из немногих кухонных инструментов, который со временем становится только лучше».

– Хьюстон Хроникл

Как насчет эмалированного чугуна? №

Одним из наиболее заметных изменений на рынке стало увеличение присутствия эмалированных чугунных сковородок. На эмалированной сковороде шероховатая поверхность сковороды изнутри и снаружи покрыта таким же фарфоровым покрытием, как и на голландских печах, и они доступны во всех цветах радуги. №

Эмаль обещает чугунной сковороде ряд преимуществ: Глянцевое покрытие предотвращает ржавление металла и реакцию с кислотными продуктами. Покрытие позволяет тщательно замачивать и чистить грязные сковороды с мылом — обычно это табу для традиционных сковородок, поскольку слишком большое количество мыла и замачивание удалит налет или верхний слой приправы на варочной поверхности. В то время как несколько дорогих эмалированных сковород существуют уже много лет, сейчас появляются новые модели по более низким ценам.

7 мифов, от которых нужно избавиться

Сразу к делу

После тестирования наши любимые чугунные сковороды — 10,25-дюймовая сковорода Lodge и 10,25-дюймовая сковорода Lodge Blacklock.

Если вы не заметили, я большой поклонник чугуна. Когда прошлой весной я собрала вещи в своей квартире и мне пришлось целый месяц жить с двумя кастрюлями на кухне, могу поспорить, что первой, которую я схватила, была моя верная чугунная сковорода.

Я использую его для самого хрустящего картофельного пюре и для того, чтобы придать моим стейкам безумно хорошую обжарку. Я использую его для выпечки чесночных узлов или кукурузного хлеба или самой простой, лучшей пиццы на сковороде, которую вы когда-либо пекли (шучу, это может быть самая простая пицца). Я использую его для полноценного ужина из курицы с безумно хрустящей кожей и для хрустящей сливочной выпечки из макарон.

Амазонка

Посмотреть на Амазоне
Посмотреть на Walmart
Вид на Home Depot

Амазонка

Посмотреть на Амазоне
Вид на Уильямс-Сонома
View On Sur La Таблица

Дело в том, что это универсальная рабочая лошадка, и никакая другая сковорода даже близко не сравнится с ней.

Но когда дело доходит до чугунных сковородок, существуют таинственные, наполненные мифами предания. С одной стороны, есть люди, которые утверждают, что с чугунной посудой нужно обращаться как с нежным маленьким цветком. С другой стороны, есть мачо, которые вступают в бой со своими мой чугун с антипригарным покрытием hella или блин, моя сковорода нагревается равномерно!

В мире чугуна есть необоснованные, непроверенные претензии слева направо и в центре. Пришло время развеять некоторые из этих мифов. Затем ознакомьтесь с нашим обзором чугунных сковородок, чтобы убедиться, что вы готовите на лучших сковородах (мы протестировали 22 из них).

Как приправить чугунные сковороды и сковороды из углеродистой стали

Миф №1: «За чугуном трудно ухаживать».

Теория: Чугун — это материал, который может легко ржаветь, трескаться или трескаться. Покупка чугунной сковороды — это как усыновление новорожденного ребенка и щенка одновременно. Вам придется баловать его на ранних этапах его жизни и быть осторожным при хранении — эта приправа может отколоться!

Реальность: Чугун крепок как гвоздь! Есть причина, по которой чугунные сковороды 75-летней давности продаются на дворовых распродажах и в антикварных магазинах. Вещь сделана на века, и полностью испортить ее очень сложно. Большинство новых сковород даже предварительно приправлены, а это значит, что самая трудная часть уже сделана за вас, и вы готовы сразу же приступить к приготовлению пищи.

А как его хранить? Если ваша приправа выложена тонким ровным слоем, как и должно быть, не волнуйтесь. Это не отколется. Я храню свои чугунные сковороды вложенными друг в друга. Угадайте, сколько раз я подкалывал их приправу? Попробуйте сделать это со сковородой с антипригарным покрытием, не повредив поверхность.

Миф №2: «Чугун нагревается очень равномерно».

Теория: Обжаривание стейков и картошки требует сильного, равномерного нагрева. Чугун отлично подходит для обжаривания стейков, поэтому он должен хорошо нагреваться равномерно, верно?

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Реальность: На самом деле чугун страшный при равномерном нагреве. Теплопроводность — мера способности материала передавать тепло от одной части к другой — составляет примерно от трети до четверти теплопроводности такого материала, как алюминий. Что это значит? Бросьте чугунную сковороду на горелку, и вы в конечном итоге получите очень четкие горячие точки прямо над тем местом, где есть пламя, в то время как остальная часть сковороды остается относительно прохладной.

Основное преимущество чугуна заключается в том, что он обладает очень высокой объемной теплоемкостью, а это значит, что, будучи горячим, он остается горячим. Это очень важно при обжаривании мяса. Чтобы действительно равномерно нагреть чугун, поместите его над горелкой и дайте ему прогреться в течение не менее 10 минут или около того, время от времени поворачивая его. Кроме того, разогрейте его в горячей духовке в течение 20–30 минут (но не забудьте использовать прихватку или кухонное полотенце!)

Другим преимуществом является его высокая излучательная способность, то есть его способность излучать большое количество тепловой энергии со своей поверхности в виде излучения. Нержавеющая сталь имеет коэффициент излучения около 0,07. Даже когда очень жарко, можно поднести к нему руку и ничего не почувствовать. В любом случае нагревается только еда, непосредственно контактирующая с ним.

Чугун, с другой стороны, имеет колоссальный коэффициент излучения 0,64, а это означает, что, когда вы готовите в нем, вы не просто готовите поверхность, контактирующую с металлом, но вы готовите много еды. над ним же. Это делает его идеальным для таких вещей, как приготовление окрошки или жарение курицы и овощей на сковороде.

Миф №3: «Моя хорошо приправленная чугунная сковорода не имеет антипригарного покрытия, как и любая другая сковорода с антипригарным покрытием».

Theory: Чем лучше вы приправляете свой чугун, тем более антипригарным он становится. Хорошо выдержанный чугун должен быть совершенно антипригарным.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Реальность: Ваша чугунная сковорода (и моя) может быть действительно очень антипригарным — достаточно антипригарным, чтобы без проблем приготовить в нем омлет или пожарить яичницу — но давайте серьезно. Это далеко не так антипригарно, как, скажем, тефлон, материал настолько антипригарный, что нам пришлось разработать новые технологии только для того, чтобы приклеить его ко дну кастрюли. Можете ли вы выложить кучу холодных яиц на чугунную сковороду, медленно нагреть ее без масла, а затем вытащить эти приготовленные яйца обратно, не оставив места? Потому что вы можете сделать это в тефлоне.

Да, не думал.

Тем не менее, если оставить в стороне мачо-позу, если ваша чугунная сковорода хорошо приправлена ​​и вы должны предварительно хорошо ее разогреть, прежде чем добавлять какую-либо пищу, у вас не должно возникнуть никаких проблем с прилипанием.

Миф №4: «НИКОГДА не следует мыть чугунную сковороду с мылом».

Теория: Приправа — это тонкий слой масла, который покрывает внутреннюю часть вашей сковороды. Мыло предназначено для удаления масла, поэтому мыло повредит вашу приправу.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Реальность: Приправа на самом деле не тонкий слой масла, это тонкий слой полимеризованного масла , ключевое отличие. В должным образом приправленной чугунной сковороде, которая была натерта маслом и неоднократно нагревалась, масло уже распалось на пластичное вещество, которое приклеилось к поверхности металла. Это то, что придает хорошо выдержанному чугуну его антипригарные свойства, и, поскольку материал больше не является маслом, поверхностно-активные вещества в средстве для мытья посуды не должны влиять на него. Иди вперед, намыльте его и вычистите.

Чего не должен делать ? Пусть полежит в раковине. Постарайтесь свести к минимуму время, которое проходит с момента, когда вы начинаете мыть, до того, как вы высушите и снова приправите сковороду. Если это означает оставить его на плите, пока ужин не будет готов, пусть будет так.

Миф №5: «Не мойте чугунную сковороду металлической посудой!»

Теория: Приправа в чугунных сковородках нежная и может легко отслаиваться или отслаиваться, если вы используете металл. Придерживайтесь деревянной или нейлоновой посуды.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Реальность: Приправа в чугуне на самом деле удивительно устойчива. Он не просто приклеен к поверхности, как скотч, он на самом деле химически связан с металлом. Соскоблите металлической лопаткой, и если вы на самом деле не выдолбливаете поверхность металла, вы сможете без проблем продолжать готовить в ней.

То есть вы иногда видите, как хлопья черного вещества откалываются от сковороды, когда вы готовите в ней? это возможно это приправа, но маловероятно. Чтобы приправа на моей чугунной сковороде отслоилась, мне пришлось хранить ее в духовке в течение месяца циклов нагрева и сушки без повторной приправы, прежде чем я начал видеть некоторое накипь.

Скорее всего, эти черные хлопья — это обугленные кусочки пищи, которые прилипли к поверхности сковороды, потому что вы отказались вычистить их с мылом во время последней готовки.

Миф № 6: «Современный чугун так же хорош, как и старый чугун. В конце концов, это один и тот же материал».

Теория: Металл есть металл, чугун есть чугун, новый материал ничем не отличается от старых сковородок Вагнера и Гризуолда начала 20-го века, которые люди фетишизируют.

Реальность: Материал может быть тот же, но методы производства изменились. В старину чугунные сковороды изготавливали путем отливки в формы на песчаной основе с последующей полировкой полученных галечных поверхностей до гладкости. Старинный чугун обычно имеет атласную гладкую поверхность. К 19В 50-х годах, когда производство увеличилось и было оптимизировано, этот последний этап полировки был исключен из процесса. Результат? Современный чугун сохраняет эту неровную, галечную поверхность.

Разница более незначительна, чем вы думаете. Пока вы правильно приправляете свою сковороду, как старинный, так и современный чугун должны иметь красивую антипригарную поверхность, но ваш современный чугун никогда не будет таким же антипригарным, как старинный материал.

Миф №7: «Никогда не готовьте кислые продукты в чугуне».

Теория: Кислая пища может вступать в реакцию с металлом, заставляя его впитываться в вашу пищу, придавая вам неприятный привкус и потенциально медленно убивая вас.

Реальность: В хорошо выдержанной чугунной сковороде пища должна соприкасаться только со слоем полимеризованного масла в сковороде, а не с самим металлом. Так что в идеальном мире это не должно быть проблемой. Но никто из нас не идеален, как и наши кастрюли. Независимо от того, насколько хорошо вы приправляете продукты, все равно есть вероятность, что на них останутся пятна голого металла, которые действительно могут взаимодействовать с кислотными ингредиентами в вашей пище.

По этой причине рекомендуется избегать долго варящихся кислых продуктов, особенно томатного соуса. С другой стороны, немного кислоты не повредит. Я постоянно деглазирую сковороду вином после жарки курицы.

Как следует использовать чугунную сковороду

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Это единственные правила, которые вам нужно знать, чтобы иметь успешные отношения с вашим чугуном на протяжении всей жизни.

• Приправьте, когда получите. Даже предварительно выдержанный чугун нуждается в дополнительной защите. Чтобы приправить сковороду, разогрейте ее на плите, пока она не начнет дымиться, затем вотрите в нее немного масла и дайте остыть. Повторите этот процесс несколько раз, и все готово.
• Очищайте его после каждого использования. Тщательно очищайте сковороду после каждого использования, промывая ее водой с мылом и удаляя грязь или мусор со дна. Я использую для этого чистую сторону губки.
• Приправить. Смойте излишки мыла водой, затем поставьте сковороду на сильно нагретую конфорку. Когда большая часть воды внутри сковороды высохнет, добавьте пол чайной ложки нейтрального масла, такого как растительное, рапсовое, льняное или шортенинг. Протрите его бумажным полотенцем. Продолжайте нагревать сковороду, пока она не начнет дымиться, а затем еще раз хорошенько потрите ее. Дайте остыть, и все готово.
• Жарить и обжаривать в нем. Лучший способ сохранить вашу приправу в хорошем состоянии? Просто используйте свою кастрюлю много! Чем больше вы будете в нем жарить, обжаривать или запекать, тем лучше станет эта приправа.
• Не позволяйте ему оставаться мокрым. Вода является естественным врагом железа, и если даже капля воды попадет в кастрюлю, когда вы ее убираете, это может привести к появлению пятна ржавчины.